Moi, le Ventru, je regarde souvent ce qu’il y a dans l’assiette.
Mais je regarde aussi ce qu’il a fallu faire avant d’y arriver.
Une ferme. Des bêtes. Des gestes répétés. Un nom qu’on choisit de défendre.
À Cussac, dans le Cantal, Charlotte Salat élève des vaches Salers et fabrique son fromage à la ferme. Son histoire a pris un tournant lorsque l’AOP lui a été retirée. Elle a poursuivi sous sa propre marque, Salat Tradition, et revendique aujourd’hui la liberté de travailler à sa manière.
Une ferme, un troupeau, un nom
Charlotte Salat a repris l’exploitation familiale. Dans un portrait publié par Hautes Terres Tourisme en 2024, elle décrivait alors 120 vaches Salers à la traite et 100 vaches allaitantes. Toute sa production laitière était transformée et affinée à la ferme. Le Salat Tradition était fabriqué, d’avril à novembre, avec le lait de ses vaches Salers.
Et puis il y a la Fête de l’estive. En 2024, Charlotte préparait son 32ᵉ défilé, avec 50 vaches Salers. Sa famille participait depuis la première édition. Elle résumait sa motivation en quelques mots : "garder les fêtes dans les villages".
Je comprends le lien entre une ferme, un troupeau et un pays. Parfois, il faut aussi descendre dans la rue pour qu’une tradition continue de vivre.
En 2026, 13h15 le samedi a consacré un portrait à sa ferme. La présentation de La ferme de Charlotte la montre au milieu de ses vaches Salers, après la mort de son père. Derrière le fromage, il y a une exploitation à faire tenir, une histoire familiale et une femme qui poursuit la route.
Quand une appellation disparaît, une marque prend la parole
En 2018, Le Parisien racontait le retrait de l’AOP et le choix de Charlotte de vendre son fromage sous son propre logo. L’article rapportait aussi que ses clients continuaient à lui faire confiance.
Une AOP s’appuie sur un cahier des charges collectif. L’INAO présente les règles de l’appellation Salers. Charlotte, elle, a poursuivi sous sa propre marque et développé sa filière en dehors de cette appellation.
Ce détail change le récit. On ne parle plus seulement d’une productrice à qui l’on a retiré un signe de reconnaissance. On parle d’une femme qui affirme son nom, son produit et sa façon de le faire connaître.
Salat Tradition, c’est le nom de son fromage et le repère de sa marque. Le Ventru n’a pas encore posé cette tomme sur une assiette ; je m’intéresse ici à l’histoire qui l’accompagne. Et cette histoire a du caractère.
Les fromages de Charlotte vont jusqu’à Monaco, selon la présentation de France Télévisions pour Transhumance : un été en alpage. Le chemin tracé depuis Cussac ne s’arrête donc pas au bout du canton.
Marie-Aude Vieira ouvre la conversation à Chaudes-Aigues
À Chaudes-Aigues, Marie-Aude Vieira a choisi de réunir des femmes de la gastronomie, des productrices et des vigneronnes avec Femmes de Carac’Terre. Le nom a du relief : du caractère, bien sûr, et une terre à faire connaître.
J’avais déjà raconté cette initiative dans mon article consacré à Marie-Aude Vieira et à Femmes de Carac’Terre. Ce rendez-vous donne une place aux femmes qui font vivre le goût, du champ à la cuisine, et met en lumière des savoir-faire qui restent parfois dans l’ombre.
Le parcours de Charlotte prolonge cette conversation depuis Cussac. Celui de Marie-Aude, à Chaudes-Aigues, lui donne un lieu de rencontre et une scène. Ce sont deux gestes différents, mais ils racontent la même nécessité : nommer celles qui font le territoire.
Cécile Chaudesaigues, de la cuisine à l’écran
Et puis il y a Cécile Chaudesaigues.
À Chaudes-Aigues, son chou farci est devenu l’une des recettes de la maison. Lors du passage de Télématin, Cécile et Loïc Ballet ont préparé le chou à proximité de la Source du Par. Une casserole, de l’eau chaude, des feuilles à blanchir — et toute une histoire locale qui se glisse dans la recette.
Je vous ai raconté cette journée dans À Chaudes-Aigues, même les œufs ont une histoire. Cécile est aussi au cœur de l’article publié par Gourmet & Glouton sur Télématin.
À force de raconter ses recettes, son travail et son nom, on fait exister Cécile Chaudesaigues au-delà de la cuisine. C’est aussi cela, transmettre : montrer les personnes derrière les plats et leur donner la place qu’elles occupent réellement.
Trois femmes, trois façons de faire vivre le pays
Charlotte Salat donne son nom à un fromage et revendique la liberté de construire sa propre filière.
Marie-Aude Vieira rassemble des femmes et met leurs savoir-faire en lumière à Chaudes-Aigues.
Cécile Chaudesaigues fait vivre une cuisine de maison, des recettes et un accueil que les caméras de Télématin ont fait découvrir au-delà du village.
Ces trois parcours ne disent pas tout des femmes. Ils racontent trois façons singulières d’agir, de créer et de prendre leur place. Et ils me rappellent combien de détermination, de volonté et d’abnégation il faut parfois pour mener ses projets, tenir bon et continuer d’avancer.
Le mot du Ventru
Derrière chaque parcours, il y a une histoire qui mérite d’être entendue. Le Ventru continuera de raconter ces femmes dans toute leur diversité, sans les réduire à un métier, à un rôle ou à une qualité.
