J’aime savoir ce que j’ai dans l’assiette. Le nom d’une recette, c’est un début. Celui de l’animal, de sa race et de l’élevage d’où il vient m’intéresse tout autant.
Alors, quand j’ai appris que la Ferrandaise serait la race à l’honneur au Salon international de l’agriculture 2027, j’ai tendu l’oreille. Cette vache auvergnate aura droit aux regards, aux photographies et aux conversations. Tant mieux. J’espère surtout qu’on prendra le temps d’écouter les éleveurs qui la font vivre.
Dans le Carnet du Ventru, je raconte les tables, mais aussi les gens et les produits qui leur donnent quelque chose à raconter. Pour la Ferrandaise, il faut commencer par les éleveurs.
Une Auvergnate que l’on connaît encore trop peu
La Ferrandaise vient des parties montagneuses du Puy-de-Dôme. On la reconnaît à ses robes variées : elle peut être barrée, bregniée ou poudrée, rouge ou noire. C’est une race mixte, élevée pour son lait comme pour sa viande. Autrefois, elle participait aussi aux travaux des champs.
Elle a failli disparaître. À la fin des années 1970, il ne restait qu’environ 200 femelles. Des éleveurs se sont mobilisés pour la sauver et ont créé, en 1978, l’Association de sauvegarde de la race bovine Ferrandaise. Aujourd’hui, la race compte près de 4 000 femelles recensées. C’est un retour remarquable, mais son histoire continue de dépendre de celles et ceux qui l’élèvent.
Au Salon, deux frères derrière la vache égérie
Nicolas et Samuel Verdier, deux frères installés dans le Puy-de-Dôme, seront les éleveurs de la vache égérie du Salon. Samuel s’occupe de l’élevage ; Nicolas travaille à la valorisation des animaux et à la vente directe.
La Ferrandaise fait partie de l’histoire de leur famille depuis 1990, lorsque leur père a introduit la première vache de cette race sur l’exploitation. Aujourd’hui, les deux frères poursuivent cette histoire et font connaître une race attachée à leur territoire.
Voilà ce qui m’intéresse dans cette annonce. La Ferrandaise ne sera pas seulement représentée par une silhouette sur une affiche. Derrière elle, il y a une exploitation, une famille et des choix faits chaque jour. Le Salon, prévu du 27 février au 7 mars 2027, donnera peut-être au public l’envie d’aller voir cette histoire de plus près.
Le Salon présente les éleveurs de la vache égérie 2027.
Et dans l’assiette, qu’est-ce que cela change ?
Une race connue ne garantit pas, à elle seule, un bon morceau de viande. Il faut encore connaître l’animal, son élevage, la pièce choisie, la façon de la préparer et de la cuire. C’est là que la conversation devient intéressante pour un gourmand.
Autour de Chaudes-Aigues, nous avons déjà de solides repères avec l’Aubrac et la Salers. Leurs noms parlent aux habitants comme aux visiteurs, et plusieurs tables du territoire savent les travailler. La Ferrandaise apporte une autre histoire auvergnate à découvrir, avec ses éleveurs et ses qualités propres.
Je serais curieux de la goûter un jour dans un restaurant du secteur. Mais je n’en annoncerai pas une à la carte avant qu’une table puisse dire précisément quelle viande elle a choisie, d’où elle vient et quand elle sera servie. Pour l’heure, l’actualité est celle de la race et de sa mise à l’honneur au Salon.
Ce que je regarderai en premier
Si de la Ferrandaise arrive demain dans une assiette à Chaudes-Aigues, je poserai quelques questions simples. Qui l’a élevée ? Quelle pièce sert-on ? Pourquoi cette cuisson ? Et, bien sûr, est-ce que j’ai envie d’y revenir ?
Le Salon mettra la Ferrandaise sous les projecteurs pendant quelques jours. Le travail des éleveurs, lui, continuera après la fermeture des portes. C’est à ce moment-là que nous verrons ce que cette attention aura réellement changé.
Moi, je garderai l’œil ouvert. Et la fourchette disponible.
Où manger et que faire à Chaudes-Aigues ?
Si vous cherchez où manger à Chaudes-Aigues, le Ventru vous guide parmi les restaurants du village et des environs. Pour préparer plus largement votre visite, retrouvez aussi nos idées sur que faire à Chaudes-Aigues et où manger.
Et pour choisir votre table, vous pouvez parcourir la sélection des restaurants de Chaudes-Aigues et de l’Aubrac.
Le Ventru — Restaurant Chaudes-Aigues, le guide des tables du village et de l’Aubrac
Je parcours les routes de l’Aubrac et du Cantal à la recherche des maisons où l’on mange sérieusement. Pas pour distribuer des étoiles, mais pour raconter les tables qui méritent qu’on s’y arrête.
