Il y a des nouvelles qui ouvrent l'appétit
Il y a quelques jours, j'ai appris que Gourmet & Glouton préparait une série de rendez-vous consacrés aux grandes races bovines.
J'avoue que l'idée m'a immédiatement séduit.
On parle souvent de viande comme on parlerait d'un simple produit. Pourtant, derrière chaque morceau se cachent une histoire, un terroir, des éleveurs, une sélection, une alimentation, un mode d'élevage et parfois plusieurs générations de passionnés.
Une viande ne s'appelle pas seulement "bœuf". Elle porte souvent le nom d'une race. Et chaque race possède sa personnalité.
L'Aubrac et la Salers restent les grandes dames de la maison
Avant d'aller plus loin, il faut être clair.
Chez Gourmet & Glouton, l'Aubrac et la Salers ne sont pas des invitées de passage. Elles font partie de l'identité même de la maison.
Je les retrouve depuis longtemps sur la carte, et je serais le premier à râler si elles venaient à disparaître.
Ces deux races racontent nos montagnes, nos prairies et le travail de nos éleveurs. Elles continueront naturellement d'occuper leur place.
Ce que prépare aujourd'hui le restaurant est tout autre.
Une invitation au voyage... sans quitter Chaudes-Aigues
L'idée est de faire venir, au fil des saisons, quelques-unes des plus grandes races bovines reconnues pour leurs qualités bouchères.
Non pas pour dire que l'une est meilleure que l'autre.
Simplement pour permettre aux amateurs de viande de les découvrir, de les comparer et de comprendre ce qui les rend si différentes.
Car une Angus ne ressemble pas à une Ferrandaise.
Une Ferrandaise ne raconte pas la même histoire qu'une Hereford.
Une Simmental possède des qualités différentes d'une Highland Cattle.
Et les Wagyu japonaises ouvrent encore un autre univers.
C'est précisément ce qui rend cette initiative intéressante.
L'Angus ouvrira cette série de découvertes
La première dégustation sera consacrée à l'Angus.
Impossible aujourd'hui de ne pas entendre parler de Black Angus. Le nom est partout.
Pourtant, beaucoup ignorent qu'il ne s'agit pas d'une race différente mais simplement d'une Angus à robe noire.
Le reste appartient à la qualité de l'élevage, à la sélection, au persillage, à la maturation... et parfois aussi au marketing.
C'est justement tout l'intérêt de cette première rencontre : comprendre ce qui fait réellement la réputation de cette viande.
Pour ceux qui souhaitent déjà aller un peu plus loin, Gourmet & Glouton a publié une fiche particulièrement complète sur la traçabilité de l'Angus France à Chaudes-Aigues.
La Ferrandaise mérite aussi sa place
J'espère également voir arriver une race qui me tient particulièrement à cœur : la Ferrandaise.
Longtemps menacée de disparition, cette ancienne race auvergnate retrouve aujourd'hui ses lettres de noblesse grâce au travail de femmes et d'hommes qui ont refusé de la voir disparaître.
Sa présence dans une telle série de dégustations aurait tout son sens.
Après tout, découvrir les grandes races du monde est une excellente idée.
Mais redécouvrir les trésors de notre propre région me paraît tout aussi passionnant.
Et le Kobé dans tout ça ?
Puisqu'il revient souvent dans les conversations, autant lever un doute.
Le Kobé n'est pas une race bovine.
Il s'agit d'une appellation extrêmement réglementée réservée à certaines viandes issues de bovins Wagyu élevés selon des critères très précis au Japon.
Toutes les Wagyu ne sont donc pas du Kobé.
Cette précision a son importance lorsque l'on parle sérieusement de viande.
Voilà le genre d'initiative que j'aime
Je vois beaucoup de restaurants annoncer une nouvelle carte.
Beaucoup moins nombreux sont ceux qui prennent le temps d'expliquer ce qu'ils servent.
C'est pourtant là que commence, selon moi, le véritable plaisir de la table.
Comprendre avant de goûter.
Goûter avant de comparer.
Comparer avant de choisir.
Si vous cherchez où manger à Chaudes-Aigues une cuisine de terroir auvergnat chez Gourmet & Glouton, vous connaissez déjà l'adresse.
Et si vous voulez comprendre pourquoi je m'arrête parfois plus longtemps dans certaines maisons que dans d'autres, vous trouverez quelques réponses dans la méthode du Ventru.
Quant à moi...
Je crois bien que je vais réserver ma place pour cette première dégustation.
J'ai comme l'impression qu'il y aura autant à apprendre qu'à savourer.
